黄酱汤怎么做?

黄酱汤的做法有哪些呢?味道怎么样?黄酱汤的原料是什么?详细介绍一下

2014/12/25 15:19:34提问者:玉红 | 分类:酱 | 状态:未解决 | 浏览量:195
我来回答:
匿名  
验证码:

全部2个回答

  •     1.采黄子(制曲)

        (1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质,清水浸泡20小时(用水量25)。

        (2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水,入锅蒸煮。开始用急火,气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐,软度均匀,用两个手指一捏即成饼状为好。

        (3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上,掺入面粉,进行碾轧。边轧边用铁锹翻动,以轧到无整豆为止。

        (4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内,砸成结实的块状。块的长度为80厘米,宽53.8厘米,高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。

        (5)制黄子。将曲室打扫干净,铺上苇席。席上放长方形木椽,木椽分167、200、233厘米3种,167厘米的横放,200、233厘米的纵放,上面再码好细竹竿,俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上,一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室,每天往席上洒两次水,以调节室内温湿度。封席后的3~5天,曲室内温度上升到35℃,将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次,一般早晨6时至7时约放气1小时,使曲室温度保持在30℃左右。一周后,每隔1~2天放气一次,直至曲内无潮气,再将席缝封气,20天以后黄子制成。

        (6)刷黄子。黄子成熟后,拆开封席,吹晾一二天,用刷黄子机刷去菌毛。

        2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸,每缸100公斤,再加入盐水,其比例为黄子100公斤、食盐50公斤,水200公斤。黄子入缸后,每天用耙搅动,促使黄子逐渐软碎,然后过筛,搓开块状,筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤),以调节浓度,促进发酵。但水不能一次续入,应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙,每天4次,每次20耙。在此期间,打耙要缓慢,不宜用力过大,防止再发酵。暑伏开始定耙,早晚各增打20耙,1个月后,改为每天打耙3次。处暑停止打耙,黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐,鲜艳而有光泽,有酱香及酯香,咸淡适口,不酸、苦,无其它异味,粘稠适度,无霉花。

    2014/12/25 15:20:02回答者:玉红
  •     黄酱 原料配方 黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤 工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品 制作方法 1.采黄子(制曲) (1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质,清水浸泡20小时(用水量25)。 (2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水,入锅蒸煮。开始用急火,气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐,软度均匀,用两个手指一捏即成饼状为好。 (3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上,掺入面粉,进行碾轧。边轧边用铁锹翻动,以轧到无整豆为止。 (4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内,砸成结实的块状。块的长度为80厘米,宽53.8厘米,高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。 (5)制黄子。将曲室打扫干净,铺上苇席。席上放长方形木椽,木椽分167、200、233厘米3种,167厘米的横放,200、233厘米的纵放,上面再码好细竹竿,俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上,一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室,每天往席上洒两次水,以调节室内温湿度。封席后的3~5天,曲室内温度上升到35℃,将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次,一般早晨6时至7时约放气1小时,使曲室温度保持在30℃左右。一周后,每隔1~2天放气一次,直至曲内无潮气,再将席缝封气,20天以后黄子制成。 (6)刷黄子。黄子成熟后,拆开封席,吹晾一二天,用刷黄子机刷去菌毛。 2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸,每缸100公斤,再加入盐水,其比例为黄子100公斤、食盐50公斤,水200公斤。黄子入缸后,每天用耙搅动,促使黄子逐渐软碎,然后过筛,搓开块状,筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤),以调节浓度,促进发酵。但水不能一次续入,应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙,每天4次,每次20耙。在此期间,打耙要缓慢,不宜用力过大,防止再发酵。暑伏开始定耙,早晚各增打20耙,1个月后,改为每天打耙3次。处暑停止打耙,黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐,鲜艳而有光泽,有酱香及酯香,咸淡适口,不酸、苦,无其它异味,粘稠适度,无霉花。 黄酱 黄酱和酱油一样,是制作韩国菜肴的基本调味料之一,它广泛地用于韩国人的每一餐饭菜之中,也是他们喜欢的家常菜“黄酱火锅”和“黄酱汤”的主料。 黄酱的制作是在每年的11~12月间,将黄豆煮熟捣碎,做成木枕大小的豆块,之后再经过三、四个月的反复晾晒、发酵,并逐步加入干红辣椒、大枣和盐等工序,用纱布封缸,防止雨水和异物进入,经过阳光下照射一段时间,就做成了韩国人人爱吃的黄酱。 大酱做法 煮豆,得在大锅里加水和盐煮,熟了后你要是想吃豆多一些的不用太管他,要想吃豆少点的,用勺按碎他,做好后打成胚,用报纸包好,可以多少两层,如果有稻草,包上草这样过完年到快到夏天时就可以打开它,把外面的纸和长出来的东西刷干净,打成碎块,然后加盐和水,经济要打缸,就是有那个小工具不停的上下搅。制作 成功后你只在上面盖一块纱布,再在上面放上两个小要棍,再在上面压上玻璃,这样又通风,还能让他接受阳光的照射,如果天气不好,在上面倒扣着一个大大洗衣盆。不用加酱油的,因为他本身就是黑色的,还有,这个酱就是你再仔细的保存,过了当年的春节后再拿出来吃也不好吃了,越往夏天走,他的味道越难吃 东北黄酱做法 一、做酱块(在每年的2月末) 1. 洗黄豆,将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。(应该在2月底3月初开始做) 2. 把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时,需要文火。要经常翻锅,注意不要煮糊了,我是开锅煮。 3. 1个小时后,满屋子的豆香,尝了几颗豆子真是好吃,索性就盛出一碗黄豆放些切碎的葱花,酱油,香油,虾皮搬匀后享用。吃了一碗又一碗,打住,这样下去就做不成大酱了。 4. 然后搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器, 5. 将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子,这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子,然后将盒子翻扣,慢慢得让豆子滑出来 。 6. 将四方体的酱块子用刀切成四分,手里少粘些水,将酱块子的四面压平整。 7. 酱块子晚上放到荫凉的地方,我放在地下室。白天放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。我们学校的老师经常骂学习不好的学生的脑袋是大酱块子脑袋,就是从这个地方来的。

    2014/12/25 15:19:52回答者:玉红