握寿司
    （nigiri-zushi），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
    稻荷寿司
    （inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
    散寿司
    （chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。 为家常寿司。
    江户前散寿司
    （Edomae chirashi-zushi），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
    五目散寿司
    （Gomoku chirashi-zushi），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

    箱寿司
    “箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。
    鲑鱼寿司
    其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼（即三文鱼）片与萝卜一起加饭和曲渍制成。
    萝卜寿司
    石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本代表性的腌鱼类寿司。
    卷寿司
    （maki-zushi），在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
    太卷
    （futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
    细卷
    （hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
    手卷
    （te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场（Tekkaba），赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷，所以通常用手吃。
    里卷
    （ura-maki），反过来用海苔裹着中心的配料，再裹米饭。外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
    军舰卷
    （gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
    押寿司
    （oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，切成一口块。