用的是老油

    如果是牛油锅底，刚端上来烧热就有泡沫，说明用的是回收油，俗称老油。因为老油里面的杂质在油里，重庆俗称混汤，上锅后加水加热，杂质析出，随水翻滚就会有泡沫。

    为什么有的重庆老火锅用老油没有泡沫呢或者泡沫少呢？那是因为老板良心，油洗的干净。老油回收要经过加热，打泡沫，打油，洗油，去味，增香等环节。

    如何避免：使用新鲜优质的食用油。锅底料等也应尽量冲洗干净。

    1、油泡子

    火锅汤的表面是一层很厚的火锅油。大颗粒的动物油脂会与与一些物质结合，遇高温里面会有热量释放，因而出现气泡。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

    油很粘稠，表面张力系数大，烧开后大量的水蒸汽从油层下面的汤里跑出来，通过油层时，在油的表面张力作用下就产生出油气泡。表面张力系数大就表面张力也就大，气泡就不容易破，就聚集起很多，成为一层油泡子。

    2、动物肉的血水

    火锅起泡沫那是因为火锅里煮的东西产生了分子较大的嘌呤类的物质，说白了就是大的蛋白质类的物质，如红，白肉类中的动物血液，内脏中的血液，海鲜中的蛋白质。如果生肉里的血比较多的话，下锅就会出好多泡沫，血少的肉，锅里沫就少。

    牛羊肉片里的残余血液，组织液，经过加热以后产生泡沫，虽然不脏，但食之无味，且影响人的食欲，一般要在小火煨的时候把那些泡沫去掉，大火滚开用勺子轻轻去掉。也可放入鸡肉茸吸附。一般煮开一会就没有了，如果下了菜之后更多泡沫了，那十有八九碱性过多，菜品本身或者菜品加工方面碱性过多，对身体有一定影响，适量就好。

    如何避免：把能去除血污的肉类原料尽量冲洗干净。如牛羊肉，鸡肉，鱼肉，排骨等。