馅儿香、软、糯

    清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；一点儿芝麻酱增香；一点儿鸡蛋液提鲜；重要加点儿干淀粉。为什么？如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。

    1.皮酥

    关键材料——啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆

    2.藕脆

    清水浸泡。藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去