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咸鸭蛋为什么会出油

我们都知道，咸鸭蛋是比较受欢迎的一种蛋类食物，它的营养丰富，味道好，深受人们喜欢。那么咸鸭蛋为什么出油呢？

2018/6/15 13:08:34提问者：湘云 | 分类：鲜菜 | 状态：未解决 | 浏览量：184
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  •     鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内（盐析的作用），逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。出油是咸鸭蛋腌好的标志。
    2018/6/15 13:08:45回答者：湘云

  •     你可能会拒绝一碗香喷喷却油腻腻的猪蹄，但绝不会拒绝一颗流油的咸鸭蛋黄，咸鸭蛋的魅力就是这流油的蛋黄。而咸鸭蛋出的油主要来自鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。

    2018/6/15 13:08:42回答者：湘云

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