虽然隔夜的秋葵可以吃，但食物营养已经大打折扣了。隔夜菜，会产生亚硝酸盐，进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。偶尔吃吃是不会有大碍的，长期吃剩菜容易致癌。

    从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热作熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。

    另一种途径是的作用。本来蔬菜被作熟，其中的也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中进入。作熟的蔬菜更适合，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。