据了解，反覆加热过的油会产生饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃、反式脂肪酸等，影响身体健康。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。老油不宜食用，是因为食用油在反覆加热的过程中，发生了一系列的化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）。在油炸时，食用油的温度升到180℃~200℃，在高温之下，食用油就会发生「劣变」：
1.发生氧化反应
产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中危险的导致肺癌的诱发物。
2.发生水解反应
被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
3.发生异构化反应
在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖等慢性病。
正因为这样，反覆加热过的老油不宜再用，更不能食用。来源：食用油网