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速冻一定比活海鲜差?不见得!

分类:速冻食品代理  编辑:艳秋  发布时间:2019/3/18  浏览:368次

海鲜们漂洋过海,被我们吃掉,在我们略偏执的观念中,吃海鲜一定要活的,但事实真如此吗?越来越先进的冷冻技术,能否锁住食材鲜味?今天就为大家破解误区,解析冷冻技术。

添加剂让海鲜更“新鲜”,长时间运输的活海鲜,未必更

吃海鲜一定要活的,条件允许的话,现捕现杀鲜甜入口当然美味。但如果是山高水远,长时间运输并且还要鲜活,在运输过程中,往往会在水中增加模拟海水的物质,加上长时间运输,容易死亡和产生。

之前我们也讨论过鱼的腥味来源,鱼会传递水中的味道,如土腥味等,运输过程中如果水质不佳,海鲜的品质也会下降。

海鲜的品质往往由多重因素影响

此外,无良水产商们还会使用添加剂,像虾,有专门的合成药剂,打上来后就直接“美容”,虾头不会变黑,一直保持着鲜活有气色。添加了甲醛能够让变质乌贼看上去很新鲜,但放一段时间后,就会有异味,有腐败的迹象。同样可怕的还有苯甲酸钠,水产商使用时往往会超量,对人体同样有害处。

冷冻海鲜一定比活鲜差?不见得!冷冻技术大解析

在海鲜们撑不到活着到达后厨的时候,冷冻技术就诞生了。现在大体的冷冻技术如下:

船冻:多在远洋捕捞船上完成,捕获后简单分类,入冷库冷冻。

岸冻:多见近海捕捞,碎冰保持低温,再送到加工厂冷冻,保鲜效果略差。也叫“陆冻”。

生冻:海鲜直接冷冻,或简单处理后冷冻。熟冻:虾、蟹、贝类等煮熟(汆熟)后再冷冻。普通冷冻:在-18℃的条件下冷冻。低温急冻:在-35~-60℃的条件下冷冻,保鲜效果好,程度保持海鲜品质。

此外还分块冻(整块冻在一起)、单冻(冻成后产品相互分离)、半单冻(有冰托将海鲜半固定在一起)。

这几种冷冻方式中,低温急冻技术,能够锁住海鲜本身的鲜味与营养,保持住品质,利于长时间保存。速冻技术是在二战之后的美国发展起来的,发展至今,大体三种技术:

1、机械式食品速冻:和家里的冰箱一样,利用氨作为制冷剂,通过封闭的系统来吸收热量。

2、超低温食品速冻:用液氮等超低温气体或液体进行冻结,是现在常用的技术。

3、冲击式食品速冻:器械制造高压气流进行冷冻。

无论哪种技术,食材都会在冷冻时产生冰晶,如何解冻将会影响到食品解冻时营养成分的流失。

鱼片经过轨道时被快速冷冻

正确冷冻反而能保持高品质

海鲜鲜味的影响因素有很多,活冻不一样比鲜海鲜品质差。冷冻物流一般会遵循三个3T原则,Time(冷链中贮藏和流通时间)、Temperature(温度)、Tolerance(产品耐藏性)来考量。

挪威研究公司SINTEF一直在检测不同冷冻、解冻技术对鱼品质的影响,提出了三个关键因素:

1、鱼一旦被捕获就要立刻被冷冻。

2、鱼需要一直保持在稳定的低温下,不中断。

3、出售之前才解冻。

这个中,在解冻后10天左右,这些鱼的质量依旧不错。这意味着如果用正确的方法冷冻,它们会无菌,并且触感、颜色、持续性都保持着较高品质。

随着科学技术的发展,新技术不断出现并运用到海鲜的保鲜运输中,曾有高校研发出活体冷冻技术,利用低温将鱼细胞暂时“休眠”,但复活后鱼的生存时间较短。

如何解冻成了技术活?

海鲜速冻时,会产生冰晶,不正确的解冻方式会让它们“来来回回”地带走营养。

冰晶会影响到食材品质

“食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70~90%)时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。”《食品》一篇解析解冻方法的文章中如此解释这个过程。

在后厨,厨师们多用流水解冻、低温解冻(放在冰箱中冷藏解冻)、自然解冻。

有厨师提到放在室温下解冻时(5℃-63℃),的繁殖速度快,特别是37℃-42℃,是危险的温度,容易滋生。

后厨常用的是低温解冻,也就是放在冷藏层,保持在4℃左右的温度,能够减缓活动,也能海鲜内的可溶性成分不流失。

冷藏在冰箱中是常用的解冻方式

解冻时,还要食材的独立性,不能被其他食材压着,或串味。但这种解冻方式非常缓慢,大块的食材可能需要几天,有可能损坏食材。

因此在大块食材解冻时,有人建议用冰水浴,但食材必须用防水密封包装,以免交叉污染,还需要每30分钟换一次水。

大块食材解冻时,有人建议用冰水浴,食材必须用防水密封包装。

解冻时有几点事项要注意:不应放在静水中浸泡,可以放在10℃左右的流动水解冻;切忌不要放在温热水中解冻;解冻时可以放在冷藏室上层的低温位置,让其缓慢退冰,对保持口感和风味有极大帮助。来源:名厨(mingchuweixin)

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