贵州,这片曾经“藏在深闺”的西南秘境,如今正凭借特色菜品接连出圈,呈井喷式增长。
抖音数据显示,“五一”期间贵州烙锅团购订单同比增长354%,目前抖音#贵州烙锅#话题高达16.1亿次播放。类似地,酸汤火锅热度也仍然在持续攀升:2024年一季度,全国店名包含“酸汤”的餐饮门店已超8700家,较去年增长超40%;小红书上相关笔记79万+篇、抖音#贵州酸汤#话题中高达2亿次播放。
这些数据表明,以烙锅、酸汤火锅等为代表的贵州地方美食正在全国范围内迅速走红。随着云贵菜系关注度提升,贵州餐饮逐渐从贵州省内市场向全国扩散,成为舌尖上的“新宠”。
下面,我们将根据有哥餐链小程序中的餐饮数据对贵州餐饮市场进行整体分析盘点,以数据解密“黔味”密码。
一、数据透视:活力与挑战并存的市场图景
规模庞大:全省营业餐饮门店达201,057家,入驻品牌55,873个,展现出蓬勃的市场容量。
连锁化加速:连锁化率达29.08%,高于全国平均水平(2024年全国餐饮连锁化率约23%),品牌化、规模化趋势显著。
新陈代谢活跃:上月新开门店10,515家,闭店10,789家,倒闭率5.37%为全国。这种“高开高关”现象,既反映了市场竞争激烈,也体现了市场活力与自我更新能力。在这种情况下,品牌升级和供应链完善成为必要手段。
二、品类格局:“酸汤”与“烙锅”领衔,地方风味当家
从业态分布来看,贵州省当地的餐饮类型分布,清晰勾勒出贵州餐饮的独特基因:
中餐快餐(27.63%)与地方菜品(20.8%)占据半壁江山,是主力。
火锅(11.14%)成为第三大品类,以酸汤火锅、地摊火锅、豆米火锅等特色细分赛道表现尤为亮眼。
甜点饮料(10.69%)、海鲜烧烤(8.07%)、品牌快餐(6.54%)构成重要补充。
值得注意的是,在火锅细分领域,云贵川渝三地火锅门店占比全国35%,其中在重庆本地,火锅门店占比全品类28%,贵州本地火锅门店占比25%,表明贵州火锅正在与川渝地区形成两大区域矩阵。
三、品牌鏖战:区域龙头与“出黔”先锋
贵州本土品牌在全国市场中的表现也日益抢眼,品牌格局呈现区域深耕与向外拓展并行:
本地:如首杨水果(果切供应)、但家香酥鸭(特色小吃)、刘二妈米皮(传统小吃)、蒋家肠旺面馆(贵阳招牌)、大方六龙豆干火锅(地域名品)等,凭借经典口味拥有深厚群众基础。
贵州餐饮的“出圈”,核心在于其以“酸”为魂的独特风味体系、极具民族风情的强地域文化属性,以及视觉冲击强的社交媒体助推。贵其中,又以“酸汤”和“烙锅”为顶流:
酸汤火锅是贵州“以酸代盐”饮食文化的代表,其白酸汤(米汤自然发酵)清冽开胃,红酸汤(毛辣果/番茄+辣椒发酵)醇厚酸辣,独特微生物环境造就了不可复制的酸香。与贵州黄牛肉、鲜鱼、豆米、蔬菜等结合,又衍生出酸汤牛肉火锅、酸汤鱼火锅、酸汤豆米火锅等爆款,适配性强,健康开胃。
黔家婆·贵州酸汤鲜牛肉火锅:以浙江为大本营的“出黔”标杆,全国门店突破240家。产品前三为黔家婆酸汤锅、贵州鲜黄牛肉、黑豆花。虽在贵州仅2家店,却成功将“贵州酸汤+鲜牛肉”组合推向全国。
恋味笔记安顺夺夺粉火锅:全国化布局迅猛,现有门店数163家,其中北京52家、贵州24家,河北21家。其以酸辣锅底、夺夺粉(米凉粉)、贵州软哨(油渣升级版,咸香酥化)为核心卖点,标准化程度高,极具扩张潜力。
与酸汤并驾齐驱的则非烙锅莫属。烙锅凭借“围炉自烙”的强社交属性与性价比,成为继酸汤之后的又一现象级贵州特色品类。
烙锅起源于清代,已有300余年历史,是贵州宵夜文化的“扛把子”。其核心在于“烙”——将牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等食材置于铁锅中烙熟,油润不腻,蘸上五香辣椒面,烟火气十足。
在贵州,烙锅已经衍生出三大流派,分别是水城烙锅(凸底设计控油)、清镇烙锅(平底速熟)、活油烙锅(中央猪油碗融化形成蘸水,为当前主流)。三大流派各具特色,风味迥异,满足了不同食客的口味需求。
凉都青瓦房烙锅、夜郎贵州烙锅、织金土烙锅、多彩贵州烙锅、大胖刘烙锅等,相继在全国开店,其中凉都青瓦房烙锅全国门店数72家,在众多烙锅品牌中,发展势头良好。
其他多元势力,例如辣得笑(卤味熟食)、惠诚滋知(烘焙)、羊城西饼(烘焙)、灌木咖啡(本土咖啡)等,丰富着贵州餐饮生态。
总的来看,贵州菜系以“酸、辣”为主旋律,与川渝重口味文化相互映衬,因此在包括成都、上海、北京、江浙等地的年轻食客中广受欢迎。
四、地理标识:美味背后的“黔”味密码
贵州丰富的生态资源孕育了一批国家地理标志产品,它们是黔菜美味的坚实根基:
禽畜珍品:黔东南小香鸡、赤水乌骨鸡、三穗鸡;
辣椒之王:遵义朝天椒;
山野馈赠:德江天麻、麻江蓝莓、余庆苦丁茶、紫云春茶、修文猕猴桃、开阳富硒米、兴义饵块粑、锦屏茶油。
这些地标产品作为原料,不断进入餐桌,不仅保证了菜品质量,也成为贵州餐饮提升品牌文化认同的重要支撑。
五、供应链筑基:标准化与风味输出的幕后玩家
贵州餐饮的规模化扩张,离不开强大供应链的支持,当地涌现出一批专注贵州风味原料的供应商和食品企业:
南山婆:贵州酸汤头部工厂,传承300年非遗膳食技艺,自主研发酸汤生产的核心工艺和数智化发酵设备,实现酸汤酸度、风味、营养、物质的精准把控,解决核心风味标准化难题,是酸汤品类爆发的关键推手。
好梅说:复合味杨梅汁开创者,产品采用历史最悠久、品质产区的云贵高原“高山杨梅”,原生态无农药,0香精0色素0防腐剂,配料表超干净。好梅说用料扎实,1瓶=35颗杨梅,果汁含量>60%。
随着供应链体系不断成熟,贵州餐饮企业得以将特色风味食材快速供应到各地门店,为全国扩张提供了坚实基础。
结语:
贵州餐饮正迎来爆发式增长机遇,独特的酸辣风味和民族文化赋予了它与众不同的竞争力。
未来,通过持续打造品牌差异化、深化供应链体系和拓展连锁化渠道,贵州特色餐饮有望继续在全国餐饮版图中占据一席之地。
来源：周口网