来源：调料家
只是新品竞赛，还是价值重构？
9月7日，千禾味业推出原浆酱油新品，主打“不热灭菌、原浆不稀释、365天双重慢酿”。同日，百山祖推出9菇鲜菌菇复合调味料，以“9种珍贵菌菇提取”的全新身份，主张“能够替代酱油的高端调味品”。9月13日，莲花控股一口气推出6款酱油，覆盖自然鲜、有机、特级头道三大矩阵。
（图源：网络）
一周之内，从菌菇企业到区域龙头再到“味精大王”，不约而同地对酱油这个传统品类“推陈出新”。这真的只是新品竞赛吗？答案可能并非如此。
从“零添加”到“凭什么鲜”
据行业机构及商券研报整理，酱油产量在2015年达到约1023万吨峰值后持续回落，高端酱油市场占比从2015年的18.5%攀升至2020年的29.5%，零售均价从2008年约13元/kg增长至2022年约22元/kg。行业已从“量增”切换至“价增”，推新是价格带升级的必然选择。但真正引爆这一轮集中推新的，是政策变量。
（图源：网络）
2025年3月发布的新版《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）明确规定，预包装食品不得使用"零添加""不添加""不使用"等用语对食品配料进行特别强调。新规设两年过渡期，2027年3月16日正式实施。据市场监管总局配套解读，凡标签标注"零添加"等用语的食品，不适用"销售至保质期届满"的过渡政策，届时无论库存成品还是渠道存量，一律停止流通。
（图源：网络）
这意味着，“零添加”作为差异化卖点的时间窗口正在关闭。行业监测数据显示，受政策收紧影响，“零添加”概念已停止增长，减盐接替成为核心增长概念，松茸、有机等高端健康概念保持较快增速。益普索调研显示，未来三年“配料干净”酱油在零售端品质酱油市场的占比将升至63.9%。
（图源：网络）
企业的差异化破局路径
当“零添加”成为合规底线而非卖点时，企业必须重新回答一个问题——你的鲜，凭什么值这个价？围绕这个新命题，不同企业给出了不同答案。
千禾的路径最为系统。2025年9月，千禾完成包装焕新，将配料表清晰标示于包装正面，"千禾0"系列获得中国调味品行业清洁标签产品0级认证。此次面世的原浆酱油，依托“不热灭菌、原浆不稀释、365天双重慢酿”的产品逻辑，用可核验的工艺标准，替代过去相对模糊的营销概念话术。
（图源：官方公众号）
百山祖则选择另辟蹊径：9菇鲜并非传统酱油，而是一款定位可替代酱油的菌菇复合调味料，采用非酿造路径，九种菌菇直接鲜萃，实现原料与成品双有机认证，完成13项常见过敏原零检出。这实际上是在重新定义"鲜味来源"本身。
（图源：官方公众号）
莲花则在品类内升级：自然鲜系列真实添加松茸、黑松露（添加量≥100mg/100mL），有机系列获国家有机产品认证，特级头道系列以古法头道压榨建立品质背书。整套产品矩阵兼顾大众升级与高端宴请消费场景，试图依托自身在鲜味领域的积淀，完成酱油板块的产品补位。
（图源：官方公众号）
三条路径各有侧重，但共同指向一个事实：健康化竞争已从“不添加什么”的标签话术，转向“鲜味来源是否稀缺、是否可验证”的实质竞争。
高端化的双重考验
鲜味来源不能只停留在概念层面，必须有工艺创新作为底层支撑。消费者或许无法直接感知“不热灭菌”或“酶解萃取”这类技术细节，但如果工艺能够转化为可感知的风味差异，则有望驱动消费者复购，工艺也由此成为优质的产品叙事基础。这也意味着，行业高端化竞争，已经从简单的配方调整，升级到对核心工艺环节的重新设计。不过工艺与产品本身只是基础，想要获得市场认可，还需要跨越消费者认知的门槛。
（图源：网络）
有工艺、有产品还不够。品牌心智的迁移同样至关重要。莲花2025年酱油等液态调味品营收1.53亿元，同比增长661.81%，但增速建立在前期较低基数之上，酱油品类对整体营收贡献仍然有限。金龙鱼的案例也说明，即便构建了涵盖酱油、食醋、料酒的全品类矩阵，消费者能叫出名字的仍然是大豆油、大米等核心品。
（图源：网络）
由此可见，品类扩张的速度，不能超过心智建设的能力。
结语
从行业格局看，酱油赛道的竞争，已经跳出单一品类的博弈，转向鲜味解决方案的综合较量。
海天侧重赛道广度拓展，中炬着力非酱油品类突破，千禾深耕健康概念，莲花借酱油新品谋求品牌焕新，百山祖则绕开传统酱油品类，尝试定义全新的鲜味标准。
参照日本酱油行业的结构升级路径——从传统酱油到低盐、丸大豆、有机、鲜榨，每一轮升级都卡位更高价格带并持续数十年（当然，中日市场环境与消费习惯存在差异，日本路径仅作参考），中国调味品行业这一轮的品质重构才刚刚拉开序幕。
（图源：网络）
未来或将不是比拼谁的酱油产品更多，而是看谁能够定义“鲜”的标准。企业只有凭借可验证的鲜味来源、可讲述的工艺壁垒以及可迁移的品牌心智，完成价格带升级与大单品突破，方能在调味品下一阶段的竞争中占据主动。