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豆腐乳有什么营养,豆腐乳的营养价值

编辑:小仃  发布时间:2015/5/12

豆腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化,深受广大朋友的喜爱。那么大家了解豆腐乳有什么营养吗?下面小编为大家详细解析。

豆腐乳有什么营养

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物效价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。

另外豆腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此豆腐乳是一种营养十分丰富的食品。

国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明:100g腐乳中蛋白质含量11-12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18种氨基酸齐全。

此外,由豆腐经微生物发酵成腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.607(g/100g蛋白质)增加到54.38,碱溶性蛋白质含量由91.25减少到9.24(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到92-96。大量研究结果表明,腐乳中所含蛋白质量及其消化性能,完全可以与动物性食品相媲美。

豆腐乳的营养价值

豆腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料—豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

豆腐乳的作用

由于微生物的作用,豆腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐高6—7倍,在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分,它能促进正常生长和维持健康,缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。

同时豆腐乳中还含有维生素B12,红豆腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g,青豆腐乳维生素B12的含量最高9.8mg/100g-18.8mg/100g,仅次于仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。

营养专家分析,每100克豆腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外,豆腐乳还含有钙和磷等矿物质。经常吃豆腐乳,不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。

豆腐乳有什么营养?以上就是相关介绍。另外值得注意的是臭豆腐乳发酵后,容易被微生物污染。如果吃太多的臭豆腐乳,将对人体产生不良作用。另外,豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

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