1.预算充足时：选高档雪花部位，如眼肉、西冷
如果想让这顿寿喜烧的体验更上档次，可以选用眼肉或西冷部位。M9以上的和牛自然是享受，但实际选择时，M5级别的澳洲安格斯谷饲牛肉已经能有不错的雪花分布，脂肪均匀细密，加热后油脂融化，肉质依然紧实有弹性，不会散碎。这类肉涮烫后蘸蛋液，口感柔润，有明显的甘甜和奶香。日本的神户牛也常被用于寿喜烧，但价格昂贵，日常在家做并非必要。
2.追求性价比：推荐牛上脑和牛小排
从下厨房等社区的经验来看，牛上脑和牛小排是兼顾风味与价格的常用选择。这两个部位本身就有丰富的油脂，肉质柔软甘甜，很适合用来做寿喜烧。而且上脑这个部位，即使在等级不高时也可能呈现出漂亮的雪花纹路，用来做寿喜烧的肉片是不错的选择。
3.传统常见选择：牛后胸肉（肥牛片常用部位）
超市里最常见的肥牛卷，很多是用牛后胸肉（也叫牛腹肉）分切而成的。这个部位的肥瘦比例均匀，版型规整，切出来像五花肉一样，非常适合薄切涮煮。它的优点是肥嫩、久煮也不容易变老，容错率高。同时，也有一些高品质的肥牛卷会选用牛前胸肉，其油脂分布绵密，带有谷饲牛肉特有的奶香，同样是很棒的选择。
4.挑选时的几个实用建议
挑选时可以优先看油花，油花分布越均匀细密，口感越好。建议选择原切牛肉片，避免购买配料表复杂的“调理肉卷”或“合成肉”。有条件的话，去线下超市或肉铺亲自挑选，通过观察肉的颜色、油花和规整度来判断品质，会比网购更直观可靠。