叶面有绒毛的蔬菜最吸油，典型代表是茼蒿和木耳菜。茼蒿的叶片表面密布细微绒毛，这些绒毛在涮煮时会抓住汤中的油脂颗粒，即使只在锅里涮烫十几秒，捞出后叶片表面也会明显挂着一层油膜。木耳菜（又称落葵）同样叶面有细毛，且质地柔软，吸附油脂的能力甚至超过茼蒿。如果你正在控制油脂摄入，这两种蔬菜建议少点，或者涮煮后先放入清水碗中涮一下再蘸料。
叶片褶皱多、表面粗糙的蔬菜也很吸油，比如生菜和油麦菜。生菜的叶片呈波浪状皱褶，油麦菜的叶脉突出、表面有细微棱线，这些凹凸不平的结构为油脂提供了附着面，涮煮后容易在褶皱和纹理中藏匿大量油汁。尤其是生菜，很多人觉得它“只是随便涮一下”，但实际上它的吸油率在叶类蔬菜中属于偏高水平。
花菜类和十字花科蔬菜吸油能力同样不容忽视。西兰花和花菜（菜花）的顶部由密集的花蕾组成，表面有大量细小的凹凸间隙，在火锅汤中这些间隙会被油脂填满，而且涮煮时间稍长后组织软化，油脂更容易渗透到内部。与普通叶菜不同，西兰花和花菜即使涮煮后捞出，油脂也会藏在花蕾之间，不易通过简单甩动去除。
菌菇类中的某些品种吸油也比较明显，主要是金针菇和杏鲍菇。金针菇细长的菌柄之间容易夹带油脂，而且菌伞部分表面积大，吸附力强。杏鲍菇切片后横截面呈现海绵状孔隙，在汤中久煮后会吸收大量汤汁和油脂，捞出时重量明显增加。不过菌菇类本身的脂肪含量极低，吸油多少主要取决于切法和涮煮时间，切成厚片的杏鲍菇比薄片吸油量小一些。
相对吸油较少的蔬菜包括冬瓜、白萝卜、莴笋片和黄瓜片。这类蔬菜质地致密、含水量高，表面光滑没有绒毛和褶皱，油脂难以附着在表面。冬瓜和白萝卜即使长时间煮在油汤中，捞出来后表面的油膜也很薄，轻轻在碗沿刮一下就能去掉大部分油脂。莴笋和黄瓜切片后薄而平整，涮烫时间短，基本不会吸油。
如果既想吃叶类蔬菜又不想摄入过多油脂，可以调整涮煮顺序和涮法。在涮完肉类、油分已经大量融入汤底之后再下叶菜，此时油脂浓度较高，吸油量会更大。不妨在涮菜之前先涮几片吸油少的蔬菜（如冬瓜、萝卜），或者直接用漏勺盛着蔬菜在汤面而非汤底翻滚处涮烫，减少与油脂的接触面积。捞出后先在蘸料碟边缘沥一下，或者放入清汤碗中过一遍再吃，也能显著减少附着在菜叶上的浮油。掌握这些规律，就不需要完全避开吸油蔬菜，而是通过涮法和吃法来调整实际摄入量。