黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和
水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在
1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，
常用泉水、湖水、深井水和河心水。
米的精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的
精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
浸米：
其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆
水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即
可使米吸足水分。
蒸饭：
蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即
可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不
糊、透而不烂、均匀一致”。
落罐发酵：
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10）、酒母（约发酵
醪液体积的10），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品
温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在
30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5
天完成。
后发酵：
经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发
酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
压榨、澄清、：
后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取
上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热器，在70~75℃20分钟左右，杀灭酒溶
中的酵母和，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。后趁热罐
装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母的制造：
麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。
黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 麦曲制造：
把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20左右
的水，拌匀，使水分达到23~25，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗
保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做
好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井
字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照
酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。 酒母：
传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般
做成速酿酒母，利用米饭加入13的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可
仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小
时，然后把糖化液在80~90℃下加热30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子
进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好、清洁卫生工作以外，
可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生
长繁殖，酒母的质量。