叶菜类，负责清爽解腻。茼蒿、菠菜、生菜、娃娃菜、豌豆苗是火锅的经典搭配。它们涮煮时间短，变色即捞，能保留脆嫩口感和清香，刚好中和肉类的油脂。需要注意，叶菜吸油性强，如果锅底是重油麻辣，捞出后可以在碗边刮一下油，或搭配醋碟食用。
根茎类负责饱腹和清甜。土豆、红薯、山药、芋头、莲藕切片，煮久一点会变得软糯，自带淀粉和清甜，可以部分替代主食。它们还能吸收汤汁的味道，吃起来很满足。但要注意，它们本身也是碳水，如果吃了不少土豆山药，后面的面条或年糕就可以少下一些。
菌菇类负责提鲜增香。香菇、金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、木耳、银耳，它们富含膳食纤维，口感各有特色。菌菇下锅后能让汤底变得更鲜，而且久煮不烂，很适合边吃边聊。泡发好的木耳银耳注意不要煮太久，保持一点脆感更好吃。
豆制品类负责提供优质蛋白。豆腐、冻豆腐、豆皮、腐竹、千张结，都是植物蛋白的好来源。冻豆腐内部空隙大，吸汤能力强，咬下去满口汤汁，但也要注意吸油问题。豆皮腐竹下锅烫软即可，口感柔韧。
瓜茄类负责清甜多汁。冬瓜、西葫芦、黄瓜、番茄，水分足，煮后软糯或脆嫩，能带来清爽的甜味。冬瓜尤其适合搭配清淡锅底，煮到透明状时入口即化。番茄可以直接切片涮，也能增加汤底的酸香。
注意避开几类“吸油大户”。油条、馓子、炸响铃、炸豆皮，本身经过油炸，下锅后又特别能吸油，热量会明显升高。如果锅底本身油重，这几样可以少选或不选。还有一些淀粉含量高的加工素菜，比如各种口味的丸子、鱼豆腐，其实不属于纯粹素菜，营养角度不如天然食材。
搭配原则：种类多，分量少。素菜可以多选几种，但每样分量不用多。比如叶菜类选1-2种，根茎类选1种，菌菇类选1-2种，豆制品选1种，瓜茄类选1种，这样拼在一起，餐盘颜色丰富，营养也更全面。
选对素菜，火锅就能吃得从始至终都舒服。它们穿插在涮肉的间隙，清清口、解解腻，也让这一餐的热量和营养配比更自然。