区分杂质类型：泥沙与呈味物质。干菇在晾晒和储存过程中，表面褶皱里难免夹带少量泥土或细沙，这部分是需要去除的。但泡发后水中出现的浅褐色或琥珀色液体，以及少量细碎菇屑，则是香菇等菌类在吸水时溶出的核苷酸（如鸟苷酸）和游离氨基酸，它们能增强菜肴的鲜醇感。简单说，静置后沉在底部的沙粒是脏东西，悬浮或均匀扩散的色泽是风味成分。
泡发前先快速冲洗，去除浮尘。取干菇放入碗中，加少量清水，用手轻轻搅动几下，让表面附着的灰尘和粗沙脱落，然后将这遍水倒掉。这一步只需十几秒，不要长时间搓洗或用力挤压，否则会把菇体表面的鲜味物质也洗掉。冲洗后，重新加入干净的温水（约40至50℃，不烫手为宜）进行正式泡发。
泡发水静置后取用上层清液。干菇浸泡约20至30分钟至完全变软后，将菇体轻轻捞出，泡发水先静置片刻（约5分钟），让可能存在的细沙自然沉底。然后小心倒出上层清澈或微浑的液体，用于烹饪，底部带沙的那一薄层倒掉。这样得到的泡发水既去除了沙砾，又保留了大部分鲜味成分，用来煮汤、焖菜或勾芡，能明显提升菜品的厚度。
哪些干菇的泡发水更适合留用。香菇、花菇、牛肝菌等香味浓郁的菌类，泡发水鲜味突出，留用价值高。木耳、银耳泡发水中的呈味物质较少，且有时带有轻微涩味，一般不建议用于调味，但可以倒进植物根部作养料。另外，如果干菇储存不当，泡发后水有酸败、霉味或明显黏滑感，说明已变质，此时整锅水连同菇体都应丢弃，不宜食用。
清洗误区与正确顺序。很多处理建议“反复揉搓清洗”，这样做会把表层鲜味物质大量洗掉，泡发水变清却失去了风味。合理顺序是：先快速冲洗表面浮尘→温水泡发→捞菇→静置泡发水→取上层使用。如果泡发后发现菇体褶皱里仍有明显沙粒，可以将菇体捞出后放在流动水下轻轻冲洗褶皱，但不要挤压，更不要用这个水去洗其他食材，以免鲜味被稀释。记住：泡发水是“提鲜汤”而不是“洗菜水”，用对了，一道菜的风味能提升一个层次。