冻鱼段、冻鱼头适合冷水下锅。这类海鲜骨架较大，肉质紧实，含有较多胶原蛋白和呈鲜物质。冷水下锅后随着温度缓慢上升，鱼骨和鱼肉中的蛋白质逐步溶解，鲜味物质能充分释放到汤中，汤色容易变白变浓。如果热水下锅，鱼皮表面的蛋白质会迅速凝固收缩，锁住内部鲜味，导致汤味清淡、肉质偏老。具体做法：将冷冻鱼段直接放入冷水锅中，加姜片和葱段，开中小火加热，水沸后撇去浮沫，转小火炖煮十五到二十分钟。
冻虾仁、冻鱿鱼圈和冻贝肉适合热水下锅。这类海鲜体型小、肌肉纤维细，加热时间过长肉质会迅速变硬、鲜味流失。热水下锅能缩短它们在汤中的停留时间，保持嫩滑口感。先将汤底调味煮至沸腾，再把冻海鲜（无需完全解冻）直接放入汤中，用大火煮至再次沸腾后立即转中火，虾仁煮三十秒至一分钟，鱿鱼圈煮四十秒左右，贝肉煮到开壳或变色即关火。如果冷水下锅，它们在升温过程中就会被过度加热，口感会变得像橡皮筋。
冻蟹块、冻龙虾尾适合先炒后加水。这类海鲜壳厚肉实，直接煮汤鲜味难以完全释放，且冷冻后腥味比新鲜时更明显。建议先用少许油将解冻后的蟹块或龙虾尾煸炒至外壳变红、香气逸出，再冲入开水（注意是开水），大火滚煮。煸炒过程能激发海鲜中的脂溶性香气物质，开水下锅则能让蛋白质快速乳化，汤色变白的速度比冷水下锅更快。这种方法比单纯冷水或热水下锅更能释放深层的鲜味。
冻鱼丸、冻鱼豆腐和其他冷冻鱼糜制品，必须热水下锅。这类产品本身已经过熟化加工，冷水下锅会导致外层淀粉过度溶出，汤体变浑浊且口感发软。待汤底烧开后转中小火，放入冻品，煮至浮起并体积略微膨胀即可，全程约三到五分钟。热水下锅能保持鱼糜制品的弹性和组织形态，同时不会把内部的鲜味煮进汤里——它们的鲜味主要来自产品本身，而非融入汤中。
解冻方式对鲜度的影响比下锅温度更大。冷冻海鲜如果采用微波解冻或热水冲淋，细胞壁在短时间内被破坏，汁水大量流失，无论冷水还是热水下锅都难以挽救鲜味。建议提前一晚将冷冻海鲜移至冷藏室缓慢解冻（零到四摄氏度），或者在烹饪前用流动清水（水温低于十五摄氏度）冲淋至表面冰层融化。充分解冻并沥干水分后再下锅，比冷冻状态下直接煮制，汤的鲜味浓度能提高一截，肉质也更有弹性。
汤底本身的调味配合也很重要。冻海鲜煮汤，除了下锅温度，还需要借助外部鲜味来补足——放几片干香菇、一小把虾皮或半根玉米同煮，能增加汤的鲜甜层次，弥补冷冻过程损失的挥发性鲜味物质。同时，起锅前淋入少许白胡椒粉和几滴香油，比加味精更能激发海鲜的自然鲜感。盐要最后放，因为过早加盐会使海鲜中的水分渗出，肉质紧缩，鲜味反而容易随着汁水流失到汤中。掌握这些分情况处理的原则，冻海鲜煮汤完全能做到鲜美不腥、肉质恰当。