解冻用冷水浸泡，不用热水或室温自然解冻。将冷冻鲅鱼放入盆中，加足量冷水，让鱼身完全浸没，静置至鱼体变软但尚未完全回温时即可开始处理。热水会加速肉质松散，室温自然解冻则腥味容易扩散到空气中，这两者都会影响最终口感。
清理鱼身时，重点去除腥味来源。剪开鱼腹，掏净内脏，尤其注意贴近脊骨处的深红色血块和鱼腹内的黑膜，这两处腥味较重，要彻底冲洗干净。鱼头部分在冷冻后营养和风味流失较多，可以直接去掉。
片下鱼肉并去掉鱼皮和深色肉层。从鱼尾入刀，紧贴脊骨向头部方向推，片下两侧整片鱼肉。鱼皮腥味明显，调馅时一点都不要带进去，可用刀背轻刮或用小勺将鱼肉刮下。贴近鱼皮的红色肉层（俗称“血合肉”）也要剔除，这部分腥味最集中。
提前准备葱姜花椒水作为打水料汁。碗中放入葱段、姜片和一小把花椒，加开水浸泡半小时以上，放凉后过滤备用。这碗料汁是去腥和增嫩的核心，比单纯用料酒更温和自然。
将鱼肉剁成茸或放入绞肉机打碎，然后分次打入料水。取鱼肉放入盆中，少量多次加入葱姜花椒水，每次加入后顺着一个方向用力搅打，待水分被鱼肉完全吸收后再加下一次。净鱼肉与料水的比例大约为1:0.3（一斤鱼肉加三两料水），搅打到鱼肉发黏起胶、插入筷子能立住的程度即可。
加入适量肥肉馅或猪油增香润口。冻鲅鱼肉质偏干，纯鱼肉馅容易发柴，加入半斤左右猪前腿肉糜或两勺猪大油，能补充脂肪、增加香气，同时缓解鱼肉的干涩感。同方向搅拌均匀后，加一个蛋清继续搅打，可帮助锁住水分。
调味时使用白胡椒粉和少量盐，最后拌入韭菜。白胡椒粉是鱼馅的常用搭配，能辅助去腥而不抢味。韭菜要切得细碎，用香油先拌匀再混入鱼馅中，轻轻翻拌即可，不要过度搅拌，否则韭菜会出水、产生异味。
煮饺子时水要宽，水开后下锅，用勺背轻推防粘。鱼肉比猪肉易熟，通常点两次凉水、滚三个开，饺子浮起且肚子鼓胀即可捞出，煮久会影响鲜嫩口感。