冷冻鲳鱼（平鱼/银鲳）：肉质细嫩扁平，适合快烧入味。鲳鱼解冻后去鳃去内脏，刮净表面细鳞，鱼身两面各划两到三刀（刀口浅，约三毫米深），便于入味但不破坏鱼形。用厨房纸巾擦干鱼身内外水分，表面拍一层薄薄的淀粉，中火烧油至六成热，下锅煎至两面金黄定型（每面约两分钟），鱼皮完整不易破。煎好后加入葱姜蒜爆香，烹入料酒、生抽、老抽、少许糖和热水，水量没过鱼身一半，转小火烧六到八分钟，期间用勺子不断将汤汁浇在鱼身上，不用翻面。最后开大火收汁，汤汁浓稠时淋入明油即可出锅。鲳鱼烧制时间不宜超过十分钟，否则肉质变柴。
冷冻黄鱼（大黄鱼/小黄鱼）：蒜瓣肉易散，需先煎后焖保完整。黄鱼解冻后处理干净，特别注意刮去鱼腹内的黑膜和脊骨处的凝血，这些是腥味主要来源。鱼身两面各划三到四刀，刀口略深（约五毫米），用盐和料酒涂抹鱼身内外腌制十分钟，再用厨房纸吸干。煎制时油温要稍高（七成热），鱼下锅后不要急于翻动，待底面煎至硬挺金黄后再小心翻面，两面煎好约需四到五分钟。红烧时加入的汤汁比鲳鱼多一些（没过鱼身大半），加入姜片、葱段、八角、生抽、老抽和少量陈醋，盖上锅盖中小火焖八到十分钟。黄鱼经过焖制后蒜瓣肉依然完整，汤汁渗透到每一层肉缝中，出锅前撒入青蒜段增香。
冷冻带鱼：肉质紧实有韧性，适合先炸后烧。带鱼解冻后剪去背鳍和腹鳍，刮掉表面银色物质（这部分在冷冻后容易产生腥味，刮干净更清爽），切成五到六厘米的长段，用料酒、姜丝和花椒粒腌制十五分钟去腥。腌好后沥干水分，在鱼段两面均匀裹上干面粉或玉米淀粉，油温升至七成热时逐块放入，炸至表面金黄酥脆（约三到四分钟），捞出控油。锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，加入生抽、老抽、白糖、料酒和热水烧开，放入炸好的带鱼段，小火慢炖十二到十五分钟，让鱼肉充分吸收汤汁。带鱼耐炖，烧至汤汁浓稠、鱼骨酥软时出锅，撒上葱花即可。
三种鱼红烧时的调味差异。鲳鱼本身鲜味清淡，适合搭配较多的糖和少量醋来提鲜增甜，老抽用量不宜过多，保持红亮色即可。黄鱼鲜味突出，调味宜用生抽为主、老抽为辅，加上陈醋去腥增香，糖量略少于鲳鱼，避免压住黄鱼本身的清甜。带鱼自带一定的咸腥味，红烧时宜用豆瓣酱或豆豉来增加风味厚度，糖和醋的比例可以稍微提高，形成甜酸咸辣复合味型，更能掩盖冷冻带鱼可能出现的轻微腥气。
冷冻鱼红烧的通用注意事项：解冻时建议提前一晚放入冷藏室缓慢解冻，避免直接用热水冲淋导致肉质松散。煎鱼前必须将鱼身水分完全擦干，否则下锅后油花四溅且鱼皮容易粘锅破损。红烧过程中尽量少翻动鱼身，尤其是黄鱼和鲳鱼，可通过“浇汁”方式让入味均匀，避免翻动造成的碎肉。收汁时保持大火，不断将汤汁淋在鱼身上，让每一面都裹上浓稠的酱汁，成菜色泽和风味才会更加理想。三种鱼按照各自特性处理，家常红烧都能做出肉质完整、味道入骨的效果。