干菜的复水是决定口感的第一步。干菜（梅干菜、干萝卜丝、干豆角、干芥菜等）必须提前用温水或冷水充分泡发，泡发时间视干菜种类而定——梅干菜泡一小时即可，干豆角需泡三小时以上。泡发后用手抓捏干菜，挤去多余水分，但不要挤得太干，保留约两到三成的含水量，这样馅料在蒸制或烙制时才有汁水渗出。如果挤得太干，成品馅料会发柴、口感干涩；如果水分过多，包子皮容易湿底，饼皮不易烙脆。
切碎大小决定馅料的分布均匀度。干菜泡发后需要用刀切碎，切得越细，香味释放越均匀，但也容易失去咀嚼感。包子的干菜馅适合切成米粒大小，细碎但仍有颗粒感，这样蒸制时菜与肉能充分融合。干菜饼的馅料可以略微粗一些，约半厘米见方的小段，因为饼在烙制过程中水分蒸发较快，粗颗粒能在咬到干菜时感受到明显的香气爆发。无论哪种，切好后都要再次用手挤压一次，去除表面多余水分，这一步直接影响后续调味时油脂的吸收率。
干菜吸油能力强，油脂要分次加入。干菜在干燥过程中纤维收缩，复水后内部结构疏松，对油脂的吸收能力远超新鲜蔬菜。调馅时先用熟油或猪油与干菜拌匀，让每粒干菜表面都裹上油膜，再添加其他调料。油的用量大约是干菜重量的四分之一到三分之一，油分太少馅料干硬，太多则腻口。猪油比植物油更适合干菜馅，它能提升干菜的醇厚感和润泽度。具体操作：先倒一半油搅拌均匀，静置五分钟让干菜吸收，再倒入剩余油和肉馅一起拌匀。
包子馅和饼馅的肉菜比例不同。干菜包子馅中，肉（猪肉末或五花肉丁）与干菜的比例约为六比四或五比五，肉要选带脂肪的部位（前腿肉或五花肉），肥瘦比例三肥七瘦为佳。肉馅需要先加姜末、生抽、白胡椒粉和少量水搅打上劲，再加入处理好的干菜拌匀。干菜饼的馅料中，干菜比例可以更高，达到六成甚至七成，肉作为点缀增香即可，因为饼的皮薄，馅料太多反而容易破，而且干菜的香气在烙制时能被充分激发。
调味上的差异：包子重酱香，饼重干香。干菜包子的调味以生抽、老抽、糖和少许五香粉为主，老抽上色、糖提鲜，五香粉增加复合香气，整体偏浓郁，与蒸制后湿润的面皮相呼应。干菜饼的调味则更简单——以盐、花椒粉和少量生抽为主，少放或不放老抽，避免颜色过深，因为饼在烙制过程中本身会上色，过多酱色会让成品发黑。两种馅料都要注意盐的用量，干菜本身在晒制过程中可能已经含盐，尤其是梅干菜，泡发后仍有一定咸度，调馅前可以先尝一小口再决定加多少盐。
馅料中的水分控制是区分包子与饼的关键。包子馅要略微湿润，蒸制时水汽循环会使馅料汁水渗入面皮，形成“汤汁浸润”的效果。可以在调馅的最后加入一两勺泡干菜的水（过滤后使用）或少量高汤，增加馅料的流动性。饼馅则需要更干爽，因为烙饼时水分会向外蒸发，如果馅料太湿，饼皮容易受潮变韧，无法形成酥脆外壳。饼馅调好后，可以放在漏勺中静置十分钟，让多余汁水自然滴落再包制。
通用的小技巧：无论包子还是饼，调好的干菜馅可以提前冷藏半小时再包，让油脂和干菜充分融合，馅料更入味。包包子时底部不要收得太薄，避免蒸熟后馅料汤汁浸湿底皮；做饼时封口要捏紧，擀开时动作轻缓，防止内馅挤出。如果一次做的量较多，包好的生坯可以冷冻保存，吃之前直接蒸或烙，不需要解冻。掌握这些干菜馅料的调馅逻辑，包子能出汁，饼能焦脆，干菜的独特风味会被最大化释放出来。