萝卜干腌法的第一步是泡发和切段。取干萝卜干一小把，用冷水浸泡30分钟至1小时，具体时间看萝卜干的干硬程度，泡到萝卜干变软、可以弯曲但仍有嚼劲的程度。泡太久会失去萝卜干特有的脆感。泡好的萝卜干用手挤干水分，切成两到三厘米长的小段，放在通风处晾半小时，让表面水分进一步蒸发。这一步晾晒很关键，表面太湿的萝卜干腌制后容易发酸、不易保存。
萝卜干腌法的第二步是调味和密封。将晾好的萝卜干段放入一个干净无油的大碗中，按每500克萝卜干加入15克食盐、10克白糖、一勺辣椒粉、一小勺五香粉和少许花椒粉的比例加入调料。用手充分抓揉，使每一根萝卜干表面都裹上调料，抓揉的过程本身也是在帮助萝卜干入味。将抓匀的萝卜干装入一个可以密封的玻璃罐中，边装边用手压实，尽量减少罐内的空气。盖上盖子，放入冰箱冷藏室，腌制两到三天即可食用。腌制期间可以每天取出摇晃一下罐子，让底部的汁水均匀分布。
萝卜干腌制过程中的风味变化。第一天萝卜干还带有生萝卜的辛辣味和干菜特有的气味，口感偏脆硬。第二天辛辣味明显减弱，咸甜味开始渗入。到第三天，萝卜干已经完全入味，咸中带甜、微微麻辣，口感爽脆有嚼劲。如果喜欢更软一些的口感，可以多放几天，但脆度会逐渐下降。腌好的萝卜干可以直接当小菜配粥，也可以切碎后炒鸡蛋或炒肉末。每次取用时用干净的筷子，避免带入油脂和生水，剩下的继续冷藏保存，可以放一个月左右。
芥菜干腌法的第一步是泡发和挤水。芥菜干比萝卜干更细碎，泡发时间相应短一些。取干芥菜一小碗，用冷水浸泡15至20分钟，看到芥菜变软、颜色从深绿转为黄绿即可。泡的时间过长会失去芥菜特有的嚼劲。将泡好的芥菜放入纱布或干净的洗碗布中，用力挤干水分。水分挤得越干，腌制出来的芥菜越脆、保存时间也越长。挤干后的芥菜放在案板上摊开，晾10分钟。
芥菜干腌法的第二步是调味和熟成。将晾好的芥菜放入碗中，按每200克芥菜干加入8克食盐、5克白糖、一勺生抽和少许芝麻油的比列加入调料。与萝卜干不同的是，芥菜干不需要揉搓太用力，只需用筷子拌匀即可，揉搓过度会使芥菜碎烂。装入密封罐后压紧，冷藏腌制两天。芥菜干腌制后呈现咸鲜微甜的风味，有类似雪菜但更浓郁的干菜香气。适合用来做小菜直接吃，或者用来炒毛豆、炒肉丝、做汤面的浇头。芥菜干的咸度比萝卜干稍高一些，每次用量不需太多。
两种腌菜的通用注意点。所有接触咸菜的容器、刀具和手都必须干净无油，否则咸菜容易变质。盐的用量可以根据自己的口味微调，但不宜过少，盐太少不利于保存。腌制过程中如果罐内出现气泡或液体变得浑浊，属于正常发酵现象，只要没有霉斑和刺鼻酸臭味就可以食用。如果表面出现白色霉点，用小勺撇去后观察两天，如果不再生长可以吃，如果继续长霉则整罐丢弃。腌好的咸菜建议在两个月内吃完，放置过久风味会下降，口感也会变软。