《李尔王》里说到，国王问自己的三个公主，她们用什么来比拟对自己的爱？两个姐姐说是钻石和宝石，只有小公主说，她的爱就像食盐，也许平凡，却不可或缺。无论多金贵的菜肴，若是缺那一点点盐来点睛，就失却了滋味。它虽然小，却是压舱石一般的存在。今时今日，盐更是被大厨重视，海盐、岩盐、湖盐、香草盐……不同的盐对应不同食材，它已经不仅是一种调味品，也代表了一种品味。
大厨说盐
陆上盐、海盐各不同
在很多人的印象中，盐只有粗细之分。其实在它结晶的过程中，由于受风力、温度、结晶速度等影响，天然盐的晶体外貌可说变化极多，颗粒状、金字塔状、粉状、石头状……环肥燕瘦。
不过在文华东方酒店的大厨MikaelRobin看来，盐大致可分为海盐和陆上盐两种。海盐，顾名思义，就是直接以海水为原料所制成的盐，是盐世界里是庞大、占有比例也的一族。的海盐包括法国的盐之花、意大利西西里海盐、英国MALDON海盐等。
陆上盐其实也来自于海，只是因为地壳亿万年的变动让海沉积成陆，海水的盐分留存陆上或地层中了。陆上盐有三种：井盐、湖盐和岩盐，其中以岩盐为常见，它通常深藏于地底，所含矿物质丰富，盐味较淡，而矿物味浓。岩盐的好与坏，就像普洱茶一样，取决于时间，越陈越好，积聚下来的矿物质越丰富。喜马拉雅山经过3亿7千万年地壳变动而形成今日的峰，当中岩盐所含的钙、镁、铁质等极其丰富，加上周围零污染，令其纯度极高，色泽通透无杂色，是岩盐的典范。
手工盐与化学精制盐味分高下
手工盐与化学精制盐的差别，在于制法。前者主要依赖自然的风力或热力使盐自然结晶而得；后者则是在海水槽中导入直流电，将水的各种成分变成离子，再以离子交换膜收集盐的离子水、提炼出高纯度的氯化钠。
化学精制盐的优点在于可以避免手工盐在制造过程中经常出现的苦味，且能低成本快速大量制造；但缺点是，只萃取出咸味，却将手工盐里所常拥有的天然的各种矿物质成分都摒除在外；于是，不仅口味单调贫乏，若细细品尝，往往会发现食物与咸味之间是两相脱开的，无法水乳交融，更谈不上相得益彰。
A自家制盐配肉香
在文华东方酒店西餐厅Ebony，大厨会用上3种盐来烹饪菜式，分别是原味海盐、烟熏盐与自家炮制的水果味、香草味盐，按照时令而变。
在文华东方酒店的资深大厨MikaelRobin看来，盐大致可分为海盐和陆上盐两种
腌制食物用海盐
在大厨看来，腌制食物时，在添加适当咸味的同时，还要突出食材本味，所以选择是海盐。它颗粒微小，渗透力强，能快速地进入食材内部，同时盐味温和，不会抢味。无论是腌制海鲜还是白肉，都颇为适合。像大厨所制作的一道“牛短骨扒”，先用海盐、BBQ酱、姜、胡椒等香料把牛柳腌制12个小时，再低温慢煮，以烧烤方式将汁酱收至浓稠而成。
海盐的质量取决于纯度，这是由生产海盐的海水清洁度决定的。据行家介绍，来自北欧一带的海盐，以挪威和瑞典两国的海盐质量为高。Mikael师傅表示，法国盐之花和英国海盐虽然名声在外，但就性价比而言，北欧盐更适合用来吊味。法国盐之花多是直接撒在成品菜上增香，或是制作甜品时加入少许，那似有若无的咸，柔和地在味蕾上花般绽放，继而云雾般轻扬飘散。
烤焗食物适用岩盐
若是烤焗食物，那么味道强劲的岩盐则是风味之选。和海盐相比，岩盐颗粒较粗，渗透力远不及海盐，由于内含矿物质，所以味道复杂，煮或炒制食物时会难以把控。但用岩盐来焗生蚝，却可以带出生蚝特有的矿物香气和咸鲜的味道。
烧烤食物宜用烟熏盐
香气为浓烈的要算烟熏盐。这类盐在欧洲很流行，以橡木烟熏而出，带着浓烈的烟熏气味。欧洲人会在炭烧食物时，撒上烟熏盐来调味，尤其适合西冷、T骨扒这类油脂充足的红肉类，使其吃起来更有野味。除烧烤食物外，也有大厨会用它来蒸蛋或蒸豆腐。
B21种盐的花样游戏
碳纤维黑盐、夏威夷海盐、法国灰盐、塞浦路斯柠檬盐、波斯蓝盐……在海风路上广粤新天地内的“63Steak&Burger餐厅”里，你可以像玩万花筒一样，用不同食材来搭配不同的盐，餐厅合共有超过21款可选。而大厨Seven更会利用不同的盐来进行烹饪。在他看来，盐除了陆上盐和海盐之分外，还可以按照味道的轻重来分类。
浅味盐
适合蔬菜与白肉类
盐的本味是咸，但它的咸度可以千变万化，甚至连香气也能任意改变。
香煎三文鱼配刁草柠檬汁，配柠檬盐、红湖盐、晶盐
咸度轻的，被称为浅味盐。大部分海盐、混合植物类香草制作的香草盐都能归入此类，譬如西班牙海盐、日本雪盐、日本昆布盐、塞浦路斯柠檬盐等。Seven表示，浅味盐香气清淡，咸度较轻，比较百搭，多用于前菜中的沙律类，还有煎炒菜式中的白肉类以及海鲜中的鱼类。其中的日本昆布盐，由于带有海水腥气，在煎海鲜的时候下少许，能提升食材的鲜味。柠檬盐，则适用于煎三文鱼和羊扒时使用，柠檬香气能有效辟除腥膻气息。
中味盐
适合油脂丰富的鱼类及红肉
中味盐多见于湖盐和岩盐，这两种盐口味相对醇厚。像法国灰盐，产自法国沿海城市，是一种没有经过精加工的潮湿粗盐，它比一般海盐含有更多的微量元素，回味悠长，是很多大厨做铁板烧时会用到的品种。
中味盐一般用来烹制牛、羊等红肉类，或是像三文鱼、银鳕鱼等油脂重的食材。譬如大厨在煎鱼时，就会选用波斯蓝盐，入口初尝浓厚，很快变得温和。
重味盐
浓汤适用
像松露盐、蒙特利香料盐、意大利碳纤维黑盐这类香气浓烈的，则毫无疑问归于重味盐之列。
香烤肉眼，配蒙特利海盐、红海盐、紫晶盐或炭黑盐
此外，还有各种由于富含矿物质而色彩缤纷的“色”盐，如夏威夷红海盐、地中海紫晶盐等。由于它们个性强烈，风味突出，所以多半用来搭配浓汤和重口味的红肉类。大厨在香烤肉眼时，便会撒上夏威夷红海盐，既解腻又使肉类吃起来带有矿物香气。
C8种珍贵天然盐任撒
说到对盐为讲究的，则要算香港洲际酒店里的“TheSteakHouse”牛排馆。这家开张已超过30年的老店，保留了全港仅存的炭烧烤炉，使用印尼炭和果木炭进行烧烤，令肉类焦香馥郁，皮脆肉嫩。
餐厅有超过100种盐可选，其中8种珍贵的天然盐不可错过。特别的是西西里海盐、法国白酒橡树盐及澳洲Murray河粉红盐。西西里海盐全由人手从海水中提取，不经再加工及再冲洗，比一般盐含更多的美钾，但钠含量却比一般的盐少，适合用于沙律。法国白酒橡树盐的制作方法与普通烟熏盐不同，它用摆酒橡树片冷熏而成，保存了当中的矿物味和天然咸味。澳洲Murray河粉红盐出自澳洲河流之一的Murray河，它源自澳洲雪山脉，流经地区雨量少、蒸发度高，因此形成有千年历史的天然地底盐床。产出的片状盐，呈现粉橙色，味道温和易溶解，适用于烧烤肉类以及焗制食物的调味。