先看油脂含量和流动性差异。花生酱的油脂含量通常在50%左右，质地较稠厚，室温下呈现半固态，涂抹时需要用点力推开，但附着性好，不容易从面包或饼干上滑落。杏仁酱的油脂含量约55%，比花生酱略稀，流动性好，涂抹时顺滑均匀，能够形成薄薄一层覆盖在表面。腰果酱的油脂含量可达60%以上，是三者中最柔滑的，室温下几乎呈流体状，涂抹时非常省力，但用量控制不好容易让面包片变湿软。如果用于涂抹面包或吐司，腰果酱适合薄涂并尽快食用，花生酱适合厚涂做扎实的早餐，杏仁酱介于两者之间。
做饼干和酥点时的表现差异。花生酱因为颗粒感和浓郁香气，在饼干面团中能够保持明显的坚果碎粒，烘烤后表面有焦褐色斑点，口感酥脆且有嚼头，比如经典的花生酱曲奇。杏仁酱粉质细腻，与黄油混合后能形成更紧密的面团，烤出来的酥点质地轻盈、层次分明，适合做杏仁酥或果酱夹心饼干，而且杏仁酱在高温烘烤后颜色保持较浅，不会像花生酱那样容易上色过深。腰果酱由于油脂含量高，加入到面团中会使饼干更柔软湿润，烘烤后延展性较强，做出的成品偏软韧，适合做软曲奇或填充馅料，但不太适合需要硬脆质地的饼干种类。
做蛋糕和面包面糊中的角色不同。花生酱可以直接加入面糊中增加风味密度，但因为它含有较多蛋白质和纤维，加入量过多会抑制面筋形成，导致蛋糕组织偏紧实、不够蓬松，所以使用时比例要控制在面粉总量的20%以内。杏仁酱则与面粉配合度较好，加入面糊后能让蛋糕组织更细腻，同时提供天然的湿润度，可以替代部分黄油或植物油，使成品更轻盈。腰果酱因为本身味道清淡且油脂细腻，适合加入白蛋糕或香草味蛋糕中，不会干扰其他风味，同时能增加面糊的顺滑度，但用它替代油脂时需要减少其他液体材料，否则面糊会过稀。
酱汁和馅料应用中的区分。花生酱适合调制浓稠的蘸酱或抹酱，比如加入酱油、醋和辣椒油做成拌面酱，或者加入炼乳做成面包夹馅，温度变化后稳定性好，不易分层。杏仁酱适合做偏甜味的馅料，比如与糖粉和香草精混合后作为酥皮点心的夹层，或者稀释后淋在水果沙拉上。腰果酱是最适合做奶油替代品的坚果酱，用少量水或牛奶调稀后，可以做成近似白酱的质地，用于烩菜、意面或素食菜肴的酱汁基底，而花生酱和杏仁酱在这方面会因为自身的风味过于突出而局限使用场景。
储存和使用的注意事项。三者都含有较高的不饱和脂肪酸，开封后容易氧化，冷藏可以延长保质期，但冷藏后花生酱和腰果酱会变硬，使用前需要提前取出回温或微波低火加热几秒钟恢复柔顺。杏仁酱在冷藏后相对稳定，变硬程度较轻。使用前都要充分搅拌——尤其天然无添加的坚果酱，油脂和固体容易分离，搅拌均匀后再取用。如果用于烘焙，建议选择无糖无盐的原味坚果酱，避免配方中额外的糖盐干扰成品的平衡度。
替换时的基本逻辑。如果食谱要求花生酱而手边只有杏仁酱，成品风味会变得清淡且质地更疏松；如果要求杏仁酱而用花生酱代替，成品颜色会加深、香气变重，同时口感会偏紧实。腰果酱可以作为花生酱和杏仁酱之间的折中选择，风味中性、质地柔滑，在烘焙中的替代成功率相对较高，但需要略为减少其他液体材料用量。了解各自特点后，可以根据自己想要的效果灵活调整，不必拘泥于某种固定搭配。