冷冻虾仁缩水的主要原因是表层冰晶受热后快速融化流失。工厂在加工虾仁时，为了保持肉质嫩滑，通常会进行保水处理，使虾仁吸收一定量的水分。冷冻后这些水分形成细小冰晶分布在虾仁表层和肌肉间隙中。如果直接将冷冻虾仁放入热油或沸水中，表层冰晶瞬间融化成水，在高温作用下迅速蒸发或流失，同时虾仁表面的蛋白质快速变性凝固，像一层硬壳一样锁住了内部水分的流失通道，但同时也导致整个虾仁体积收缩。正确做法是在烹饪前让虾仁在温和的条件下缓慢解冻，使冰晶融化的水分有时间重新被虾仁组织吸收回去。
正确的解冻方法是让虾仁在冷藏室缓慢回温。将需要的冷冻虾仁从冷冻室取出，放入碗中，覆盖保鲜膜防止表面风干，然后移至冷藏室解冻四至六小时或过夜。这种缓慢解冻的方式使冰晶逐渐融化成水，水分子有时间重新渗透到虾仁的肌肉纤维间隙中，虾仁恢复到接近冷冻前的饱满状态。如果时间紧迫，可以采用快速解冻法：将冷冻虾仁连同一袋冷水一起放入盆中，置于流动的冷水龙头下冲洗，水流不需要太大，保持不断流动即可，大约十到十五分钟可以解冻。注意不可以用热水或温水，否则会导致虾仁外层蛋白质提前变性。
解冻后的虾仁需要吸干表面水分和进行上浆处理。解冻完成后，将虾仁捞出放在铺了厨房纸巾的盘子上，用另一张厨房纸巾轻轻按压虾仁表面，吸去多余水分。这一步很关键，表面水分过多会稀释后续的调味料和浆料，也容易导致下锅后溅油。吸干水分后，将虾仁放入碗中，加入少许盐、白胡椒粉、一个蛋清和一勺玉米淀粉，用手抓匀，直到虾仁表面裹上一层薄薄的白色浆料。最后淋入半勺食用油抓匀，锁住水分。腌制十分钟后就可以下锅烹饪了。
上浆后的虾仁烹饪时要注意油温和时间。锅中倒油烧至四成热，即油面平静、放入一根筷子周围出现细密小泡但筷子本身不冒大泡的程度。将上好浆的虾仁逐一下锅，用筷子快速划散，避免粘连。虾仁变色、卷曲成虾球状后立即捞出，整个过程大约三十秒到一分钟。如果要做滑炒虾仁，可以此时捞出备用；如果要做清炒虾仁，可以捞出沥油后直接装盘。虾仁不宜在锅中长时间停留，也不宜用过高油温，否则即使处理过的虾仁也会变硬。
经过处理的虾仁与直接下锅的区别明显。未处理的冷冻虾仁直接下锅后，体积缩小约三分之一，质地紧实偏硬，虾肉失去弹性和汁水。经过缓慢解冻、吸干水分和上浆处理的虾仁，煮熟后体积接近冷冻状态，虾肉呈自然的弯曲虾球状，用筷子夹起时能感受到弹性，咬开后内部有少量汁水。虽然在家操作很难完全达到餐厅出品的水嫩程度，但只需多花十五分钟进行解冻和上浆，就能明显改善虾仁的口感。